Qualité nutritionnelle et sensorielle des biscuits préparés à base de millet.

Abstract

L’objectif de ce travail est l’évaluation de l’effet de l’incorporation de la farine de millet perlé sur la qualité nutritionnelle et sensorielle des biscuits préparés par Eneche (1999), Florence et al. (2014), Adebiyi et al. (2017), Kulthe et al (2018) et Kendra (2020). La comparaison des résultats des analyses nutritionnelles a montré que les biscuits préparés à base de millet perlé renferment des teneurs en minéraux (calcium de 22.75 à 32.93Mg/100g, fer de 4.1 à 11.24Mg/100g et phosphore de 0.88 à 197.43 Mg/100g), et des teneurs en cendre de 0.77 à 1.5%, en carbohydrates de 60.48 à 77.17%, s en graisses de 2.58 à 18.77%, en fibres de 1.14 à 1.75% et en protéines de 6.16 à 10.92%. La valeur énergétique variait largement selon le taux d’incorporation de farine de millet perlé entre 447.84 à 1582 Kcal. L’analyse sensorielle réalisée par les différents panélistes montre que l’incorporation de la farine de millet perlé dans la préparation des biscuits améliore l’apparence, la texture et l’acceptabilité générale des biscuits, cependant les biscuits avec 100% de farine de blé recoit les meilleurs scores concernant le gout et la saveur. Les biscuits préparés à base de farine de millet perlé fermentée ou maltée ont donné des valeurs plus importantes en termes d'humidité, de protéines brutes, de fibres brutes et d'énergie, avec une teneur plus faible en matières grasses et en cendres, par rapport aux biscuits obtenus à partir de farine native. La fermentation et le maltage a également augmenté les teneurs de la majorité des acides aminés essentiels et non essentiels.