Aptitude technologique de formules à base de riz pour la fabrication de couscous sans gluten.

Abstract

En Algérie, les malades coeliaques se plaignent d’un manque d’aliment de consommation Courante mais ne contenant pas de gluten. Ce travail a pour objectif principal la fabrication de Couscous sans gluten à partir de deux formules à base de riz et de légumes secs : riz-féverole (RF) et riz-pois chiche (RPC) avec des taux différents d’incorporation de légumes secs dans le riz de 10%, 20% et 30%. Nous avons évalué le différent paramètre physico-chimique et technologique des semoules de riz et légumes secs ainsi que la qualité de produit fini. Les résultats des analyses effectuées nous ont permis de révéler que la teneur en eau sont conforme aux normes ce qui minimise le risque d’altération lors de conditionnement et du stockage. Les analyse technologiques effectuées sur les couscous sans gluten, nous ont permis de révéler une capacité de gonflement, un poids inferieure et une qualité organoleptique moindre notamment au niveau de la couleur et de l’odeur et cela par rapport au couscous témoin. Néanmoins le meilleur couscous sans gluten qui à été apprécié est celui de couscous riz- féverole 30%.