Essai d’incorporation de la courge poivrée lacto-fermentée dans un fromage frais.

Abstract

Ces dernières années, le marché a connu une grande diversité dans les produits alimentaires. Cette diversité revient en premier lieu à la préséance d’une multitude de procédés et techniques de transformation, principalement : le procédé de la fermentation lactique. Elle est l’une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des produits laitiers, charcuterie, fruits et légumes. Justement, notre travail porte sur l’étude des propriétés physico-chimique de ce fromage. Un fromage frais qui a été élaboré et enrichis avec une courge (courge poivrée) lacto-fermentée. La recherche sur les propriétés de cette courge lacto-fermentée et son influence sur la qualité du fromage frais nous ont conduit aux résultats suivante : Après lacto-fermentation de la courge, une augmentation en fibres (1 ,6%) et en cendres (1,46%) a été constatée. On remarque également une stabilité dans la teneur en glucide (2,68%) et une légère diminution en matière grasse (0,56%), et en protéines (1 ,03%) et une diminution en matière sèche (4,7%) et pH (3,31 %). Cette dernière est la conséquence directe de l’augmentation du taux d’acide lactique dans la courge lacto-férmentée. L’incorporation de cette courge (lacto-fermenté) dans le fromage frais a causé une diminution de la matière sèche (20,47%) du pH, des protéines (1,18% pour le fromage frais, de 23.85% à 20.47% respectivement pour le taux d’incorporation de 15% et de 30%) une diminution des glucides aussi (5,34% ; 4,39% ;3 ,67% respectivement pour un taux d’incorporation de 0%,15% et 30%) . En revanche, on remarque que, le fromage frais a un taux plus élevé en cendre (6 ,10%) après ajout de cette courge (lacto-fermentée), preuve d’une augmentation du taux de matières minérales dans notre fromage.