Etude du potentiel technologique du seigle : Aptitude à la panification

Abstract

L'objectif de ce travail est de mettre en évidence le potentiel technologique d'une farine intégrale de seigle local différent taux incorporation (10%,20%,30%,40% et 50%). Des analyses physico-chimiques de la farine integrale de seigle, ainsi que de la caractéristique alvéographique et physico-chimique de la farine panifiable avant et après l’incorporation ont été effectuées. Les résultats ont montré une augmentation de taux cendre et taux d'affleurement dans les farines et une diminution du taux de gluten humide 24,25% (farine témoin) a 11% (farine de 50% seigle complet) et gluten sec 8,8% (farine témoin) à 4,5% (farine de 50% seigle complet) Les résultats ont montré également qu'une incorporation de farine intégrale de seigle entraîne une dimunition de la force boulangère (W) de 181(farine témoin) à 105(farine de 30% seigle complet (×10-4), de gonflement 13(farine témoin) à 9,03 (farine de 30% seigle complet) et une augmentation du rapport de configuration (ténacité/ l'extensibilité) de 3,59(farine témoin) à 14,1(farine de 30% seigle complet). Les tests de panification ont été réalisés sur les différentes farines incorporées de seigle selon deux protocoles à deux types de fermentation, avec levure instantanée et levain accéléré. Les résultats ont révélé que le pain de bonne qualité (texture, souplesse, aspect extérieure, augmentation du volume de pain et de l’Alvéolage de la mie après cuisson) et comparable au pain temoin 100% de blé tendre, est obtenu par l’incorporation de 20% de farine intégrale de seigle (fermentation sur levure) avec une valeur boulangerie(244,8/300) et de 10% de farine intégrale (sur levain accéléré) avec une valeur boulangerie (255,875/300)