Conservation de la tomate par déshydratation

Abstract

La tomate (Solanum Lycopersicum L) est l’un des aliments les plus riches en eau (91%). Cette forte teneur en eau favorise la croissance de nombreux microorganismes, ce qui rend cette denrée extrêmement périssable. La déshydratation est une méthode de conservation ancienne mais efficace pour l’empêchement de la prolifération microbienne par la diminution de l’activité de l’eau du produit. Cependant, le procédé de séchage reste énergétiquement couteux. Aussi, les températures élevées et le temps le plus long entraînent une perte de certain nutriments. Le séchage tend à augmenter la durée de conservation d'un aliment, tout en préservant sa qualité nutritionnelle par l'élimination de l'humidité dans un produit jusqu'à une valeur constante. Donc, prétraiter les produits avant leur séchage est l’une des solutions suggérées. La déshydratation osmotique partielle est un meilleur processus pour diminuer le temps et la température du séchage et au même temps d’améliorer la qualité des produits séchés. Cette étude a pour objectif principal de prolonger la durée de conservation de la tomate de la variété Agora par couplage entre la déshydratation osmotique et le séchage convectif. Afin d'évaluer l’effet de la température et de la durée de séchage sur la perte en eau de la tomate, la méthodologie des surfaces de réponse, conçue à partir d'un plan expérimental composite centré, est appliquée pour l’optimisation du procédé de séchage. Sur la base des travaux antérieurs sur le séchage, Les valeurs des réponses ainsi obtenues étaient un temps de séchage de 42 h, une perte en poids de la tomate égale à 96.71% et une teneur finale en eau de 14.51%.