Caractérisation physico-chimique et sensorielle de couscous de maïs

Abstract

En Algérie, les malades coeliaques souffrent d’un manque de produit alimentaire ne contenant pas de gluten L’objectif de notre étude est la préparation d’un couscous artisanal destiné à cette catégorie de malades à base de maïs qui est une céréale exempte de gluten et réputée sa richesse en nutriments, en minéraux ainsi que pour sa digestibilité et ses vertus pour la santé. La qualité culinaire du couscous de maïs a été comparable à celle du témoin, le gonflement du couscous sans gluten semble proche de celui du témoin. Les analyses sensorielles ont montré que la couleur du couscous de mais est plus jaune que celle du témoin. Selon la majorité des dégustateurs le couscous de maïs présente une odeur et un gout variant de bon à très bon comme c’est le cas pour le couscous témoin, cependant la texture du couscous de maïs a été jugé plus rugueuse par la majorité des dégustateur par rapport au couscous témoin