Influence des solutions de nettoyage l’acide et la soude sur la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique d’un produit ferme

Abstract

Le yaourt, yahourt, yogourt ou yoghourt, est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini.Notre projet de fin d’étude a été effectué au sein du laboratoire de control de qualité de la laiterie de DANONE de Blida. Pour une meilleure exploitation, les analyses physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques réalisés au niveau de laboratoire, ont porté sur les matières première, produit fini et les eaux de process .Ce travail a été consacré à étudier l’influence de quelques problèmes constatés durant la production d’un yaourt étuvé aromatisé (le passage des produits de nettoyage avec differents doses 1,49 / 4,48 / 7,46 / 10,45 / 20,90 / 31,36 % dans le produit par erreur, et le changement de la température d’incubation) sur sa qualité physicochimique, et organoleptique, en passant par un suivi (témoin) de différents paramètres physicochimiques et microbiologiques effectués sur le produit.Les résultats de paramètres physicochimiques du produit fini témoin sont stables et dans la norme, par contre le produit non conforme à cause des produits de nettoyages les résultats présentent une variation de PH et de viscosité et sur la qualité organoléptique