Contribution à la mise en place d’un système HACCP dans la ligne de fabrication du poulet rôti fumé au niveau de la Conserverie des Viandes Algérie « Bellat »

Abstract

La consommation des produits charcuteries ne cesse d’augmenter dans le monde au fil des années, toute fois les industries agroalimentaires sont obligées de gérer la sécurité de leurs produits d’une part afin d’éviter les incidents graves et les effets néfastes sur la santé du consommateur, et d’une autre part pour améliorer l’image de l’entreprise. Cette étude se veut une contribution à la mise en place du système HACCP au sein de l’unité « Bellat » qui considéré comme l’un des leaders du marché des produits conserverie des viandes. Notre travail consiste à établir la démarche HACCP sur la ligne de production de poulet rôti fumé en analysant les dangers chimiques, physiques et microbiologiques tout en déterminant les points critiques de la chaîne de production, en vue d’entreprendre les mesures correctives et préventives nécessaire. Un diagnostic général effectué évalué à l’aide d’un questionnaire et qui a permis d’apprécier de façon satisfaisante les paramètres relatifs aux bonnes pratiques de fabrication (BPF) et aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH) Nous avions déterminé grâce au système de cotation appuyé par l’arbre de décision trois (03) points critiques (CCP) sur ces étapes : stockage matière première carnés à des chambres froid, cuisson à température 110°C et stockage produit fini à des chambres froid, qui doivent être maîtrisés. Des limites et une modalité de surveillance, ainsi des mesures correctives ont été préconisées au sein de la chaine production afin de rendre maitrisables les points critiques. Ainsi, le produit pourra répondre aux exigences de la qualité et de salubrité requises