Étude de l’effet de substitution de sel de nitrite par le sel de mer sur la qualité microbiologique et organoleptique du pâté fromage

Abstract

La transformation de la viande en produit de charcuterie nécessite des matières primaires de base et des divers ingrédients et additif telle que le sel nitrite qui provoque des intoxications directes ou indirectes sur la santé du consommateur. Le présent de travaille à été effectué au sein de l’entreprise Bellat afin de trouver une alternative aux conservateurs chimiques utilisés dans la fabrication des produits carnés. Pour ce faire Nous avons réalisé une analyse microbiologique des produits finis portés sur le dénombrement des GAMT, coliforme fécaux, staphylocoques, Clostridium Sulfito-réducteur, salmonelle et une analyse organoleptique (test d’acceptabilité et test descriptif). Les résultats obtenu ont monté que notre produit est acceptable d’un point de vu organoleptique et microbiologique et propre à la consommation pour chaque échantillons à base de sel de mer produit. En conclusion, nous disons que nous pouvons remplacer le sel de nitrite par du sel de mer dans une proportion certaine et limitée parmi ces échantillons fabriqués et pour cela on choisi le pâté fromage qui correspond au (75% SM et 25% SN de 300g de sel ajouté dans 20 kg du pâté) comme le meilleur échantillon a recommandé d'être consommé, Car il a réglé la qualité microbiologique et sensorielle et respecte la DJA à la fois, Ainsi qu’à la conformité des conditions d’hygiène respectées qui ont rendu le produit de haute qualité répondant aux normes internationales. Décret N°. 35 de 24/01/98 OJ.R. A