Etude comparative de l’incorporation de deux types de lactosérum (Acide et Doux) dans un fromage fondu

Abstract

La présente étude, consiste à la fabrication de deux fromages fondus, le premier enrichi en lactosérum doux et le second en lactosérum acide afin de les comparer et faire sortir une meilleure formulation d’un fromage riche en nutriments et plus accepté par les consommateurs, aussi la protection de l’environnement des effets polluants du rejet des lactosérums. Un contrôle des propriétés microbiologiques et physico-chimiques des matières premières et du produit fini à été effectué, ainsi que les caractéristiques organoleptiques du fromage fabriqué. Enfin un suivi de la qualité physico-chimiques et microbiologique des fromages conservés à + 4 °C pendant 21 jours. Les résultats obtenus ont montré que l’incorporation des deux lactosérums liquides à enrichie la préparation fromagère surtout en protéines, ainsi à augmenté le taux d’extrait sec qui est un paramètre très important pour les industriels. Les résultats obtenus ont montré que les fromages fondus fabriqués sont de qualité microbiologique, physico-chimique et organoleptique satisfaisantes. Les différents tests effectués sur nos fromages ont donné des résultats satisfaisants notamment pour le produit conservé à 4°C.