CARACTÉRISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DU LAIT CAMELIN CRU ET PASTEURISÉ

Abstract

Le lait de chamelle peut être consommé cru, pasteurisé ou fermenté ou transformé en produits dérivés laitière. La présente étude vise à étudier l’effet de la pasteurisation sur la composition physico-chimique, biochimique et microbiologique du lait de chamelle. Ce travail a consisté à analyser deux échantillons : lait cru, lait pasteurisé à 85°C/2min. Les analyses physico-chimiques et biochimiques des échantillons du lait cru ont montre que le pH est de 6,51±0, 01, une densité de 0,025±0.002, d’une matière sèche égale à 106± 3,06 g/l et une acidité égale17± 0.6°D du lait qui augmentent après la pasteurisation avec un pH égale à 6,57±0, 05, une densité à1,027±0.001et d’un matière sèche égale à 114,1± 5,18g/l et l’acidité diminue à 15,85 ±1,3°D. Par contre, la teneur en matière grasse reste globalement constante après la pasteurisation à 28,10±1,22g/l, celle de protéines totales diminue 25,11± 1,1g/l. La teneur en lactose semble augmente après la pasteurisation à 37 ±2.57g/l. Les analyses microbiologiques des échantillons du lait cru ont révélé que celui-ci est contaminé. L’évolution du lait durant l’entreposage à température ambiante (30°C) et à (4°C) a permis de confirmer que la pasteurisation haute (85°C/2min°) permettait de garder le produit stable