Bilan qualitatif de quelques Blés tendres et farines issues

Abstract

La qualité physico-chimique des blés réceptionnés qui étaient particulièrement propres, la teneur en impuretés diverses étant très faible (0,02 à 0,12 %) ; Cependant, deux impuretés sont ressorties en proportion élevée : les grains échaudés et les grains mouchetés (6 à 8,8 %) ; la teneur en eau des lots réceptionnés, assez basse à moyenne (12,4 % et 13,7 %), était distincte à un niveau très hautement significatif (P < 0,000). Les lots ont présenté une masse à l'hectolitre ou « PS » élevée (77,6 kg / hl) et homogène, la différence étant non significative (P = 0,2329), ce qui a été également constaté pour la masse de 1000 grains (P = 0,4867) qui était élevée (43,3 g). · Le contrôle de mouture a permis de montrer que la teneur en eau des grains avant Bl était uniforme pour l'ensemble des lots (P = 0,09494) et assez basse (15,05 %), nonconforme à la norme d'entreprise des farines fraîchement produites (15,5 %). La teneur en cendres des grains, particulièrement basse (1,34 % / MS), ne présentait aucune différence significative entre les lots (P = 0,9494) ce qui a entraînait une teneur en cendres des farines issues très faible (0,56 %/ MS en moyenne) et homogène (P = 0,2861). La granulation des farines était conforme à la législation. · La qualité nutritionnelle et technologique : les farines issues des blés tendres étudiés ont montré une teneur en protéines des farines moyenne (10,3%/MS) et uniforme statistiquement (P = 0,069), homogénéité qui s'est manifestée également pour la teneur en gluten humide, en gluten sec et le coefficient d'hydratation (P = 0,61 ; P = 0,3969 ; P = 0,5148 respectivement). Les caractéristiques alvéographiques des farines (‘W’ et ‘G’) n'étaient pas différentes significativement (P = 0,2602 ; P = 0,2199 respectivement) et se sont révélées conformes à la panification (W = 150 ; G = 20) ; la mesure de l'indice de chute a montré que les farines étudiées ont eu dans l'ensemble une activité amylolytique optimale pour la boulangerie (‘IC’ = 280 s). · La qualité microbiologique qui a démontré, pour l'ensemble des blés et dérivés, une absence de spores de Clostridium sulfito-réducteur et de moisissures : les farines issues ont présenté une bonne qualité microbiologique, leur production ayant été faite dans des conditions sanitaires satisfaisantes. Les blés réceptionnés par la minoterie Amour, pendant la durée expérimentale, étaient de même qualité, aussi bien du point de vue physicochimique que rhéologique : les six blés sont donc issus d'un ‘lot’ unique, adapté à la panification et conforme à la réglementation en vigueur.