L’effet des températures et de la durée de stockage sur les propriétés physico-chimiques et nutritionnelles de trois boissons de fruits

Abstract

Les principales préoccupations du consommateur sont certes relatives à l'information sur les aspects nutritionnels des produits qu'il consomme. Les Jus « Orange Sanguine Grenade », « Nectar Raisin » et « Cocktail 7Fruits rouges » pourtant tous la marque « Vitajus » ont fait l’objet de notre étude. Pour Cela des analyses physicochimiques, et microbiologiques effectuées à la production et après incubation d’un mois à différentes températures de stockages (4°,25° et 37°C) ont révélé la conformité des jus étudiés à la réglementation algérienne et leur stabilité. Les résultats des analyses nutritionnelles ont montré que la vitamine C est peu influencée par le traitement thermique (95°C pendant 30seconde) contrairement aux phénols totaux qui sont fortement affectées par ce dernier avec des pertes allant de 16 % à 40.19 %. Le vieillissement des produits finis influe remarquablement sur les teneurs en vitamine C et composés phénoliques avec des pertes allant de 15.80% à 29.89 % pour la vitamine C et 14.1% à 32.75% pour les polyphénols totaux.