Effet des conditions de stockage sur les caractéristiques physicochimiques, biochimiques et microbiologiques du lait pasteurisé fabriqué au niveau du complexe laitier Colaital de Birkhadem en comparaison avec le lait cru

Abstract

Le lait de vache peut être consomme cru, pasteurisé ou fermente ou transforme en produits dérives laitière .la présente étude vise à étudier l’effet de conditions du stockage (la pasteurisation et réfrigération) sur la composition physico-chimique, biochimique et microbiologique du lait. Le travail consiste à analyser trois échantillons : lait cru, lait pasteurise à 65°C /20 min, 82°C/2min dans les conditions de laboratoire. Un quatrième échantillon pasteurise 90°C/15 sec provient de la laiterie « COLAITAL de Bir Khadem » localise a Alger. Les analyses physico-chimique et biochimique des échantillons du lait cru et pasteurise ont montré que le pH et la densité et l’extrait sec et la teneur en matière sec du lait augmentent après la pasteurisation et l’acidité diminue .Par contre, la teneur en matière grasse reste globalement constante après la pasteurisation .Celle de protéines totales diminue. Les analyses microbiologiques des échantillons du lait cru ont relevé que celui-ci est contaminé. L’évolution du lait durant l’entreposage à la température de réfrigération (6°C) a permis de confirmer que la pasteurisation haute (92°C/15SEC) est plus intéressantes que les échantillons pasteurisé au niveau de laboratoire.