Contribution à l’étude de l’effet de conservation d’huile d’olive sur les qualités physico-chimiques Et l’activité antioxydante

Abstract

L’objectif de cette étude est de contrôler l’effet de la conservation de l’huile d’olive pendant une année sur les propriétés physicochimiques, organoleptiques et l’activité antioxydante. L’acidité, l’indice d’acide, l’indice de peroxyde, l’indice de réfraction, l’indice d’iode, indice de saponification et teneur en insaponifiables ainsi que la teneur en eau ont été suivis et une analyse organoleptique complète a été effectuée ,ainsi extraction des polyphénols et l’évaluation de l’activité antioxydante a travers deux tests : pouvoir réducteur et le test DPPH, au début de conservation de l’huile (HO)N et en fin de la durée d’étude (HO)A. Les résultats montrent que plus l’huile vieillie plus elle perd ses caractéristiques de bonne qualité, ceci a été mis en évidence par l’augmentation progressive de tous les paramètres physico-chimiques mentionnés ci-dessus avec une dégradation dans la composition en acides gras, et une diminution dans l’activité antioxydante qui est en relation avec la diminution de la teneur en polyphénols