CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES DE DEUX TYPES DE COUSCOUS DE BLE DUR ET D’ORGE DE FABRICATION ARTISANAL ET INDUSTRIEL

Abstract

Ce travail à pour but d’évaluer la qualité physico-chimique de deux couscous artisanal et industriel à base de blé dur, et la caractérisation d’un couscous d’orge avec une évaluation de sa qualité physico-chimique et nutritionnelle. Les résultats des analyses physicochimiques et technologiques montrent que le couscous industriel à base de blé dur présente une granulométrie homogène, une humidité acceptable (12.52%), un bon gonflement lors de la réhydratation (285%) et surtout il ne colle pas car il se caractérise par une faible délitescence (1.88%), ce qui permet de dire qu’il a une bonne qualité culinaire et proche à celle du couscous artisanal. D’autre part le couscous artisanal d’orge analyse présente une bonne qualité technologique et culinaire (une faible délitescence 1.72% et un bon gonflement 300%). Les résultats des analyses microbiologiques relèvent que les Couscous de blé dur et de l’orge présentent une qualité hygiénique satisfaisante. Les analyses organoleptiques montré une appréciation acceptable par les dégustateurs des couscous.