Etude des caractéristiques physico-chimiques, technologiques et microbiologiques des farines enrichis en germe de blé tendre. Essai d’incorporation en biscuiterie

Abstract

L’utilisation de germe de blé tendre à forte teneur en glucides, en protéines, en lipides et en éléments minéraux peut améliorer la valeur nutritionnelle des biscuits et nous permettre d’obtenir des produits nouveaux facilement commerciales et d’un grand intérêt industriel. L’objectif de ce travail est la valorisation de germe de blé tendre, sous produit meunier de faibles valeurs commerciales, par transformation en farine et incorporation à des différents taux dans un produit de grande consommation « biscuit ». Les résultats des analyses physico-chimiques des farines ont montré une teneur en eau s’inscrivant dans les normes des produits broyés et une richesse de la farine de germe de blé tendre en éléments minéraux (2.39% MS) et en protéines (23.75%). Les résultats des analyses technologiques ont monté que la farine de germe de blé tendre présente une granulométrie hétérogène avec une absence de gluten. L’Alvéogramme a montré que la farine de blé tendre et la farine de germe de blé tendre incorporée à 5% ont les propriétés des farines destinées à la biscuiterie. Les résultats microbiologiques sont conformes aux normes des farines et des biscuits. L’analyse physique et sensorielle des biscuits a montré que la farine de germe de blé tendre pouvait être utilisée comme complément de farine dans la fabrication des biscuits et le meilleur taux d’incorporation est de 5%