COMPARAISON TECHNOLOGIQUE, ORGANOLEPTIQUE ET NUTRITIONNELLE DE TROIS COUSCOUS ARTISANAUX A BASE DE BLE DUR, D’ORGE ET DES GLANDES DE QUERCUS

Abstract

L’objectif de cette présente étude est l’élaboration des formules du couscous artisanaux, les trois formules à base de blé dur (Triticum durum), orge (Hordeum vulgare) et des trois variétés des glandes de quercus (Quercus ilex, Quercus suber et Quercus coccifera) et d’étudies leurs faisabilité technologique, leurs aptitudes culinaires et leurs apports nutritionnelles. La granulométrie des couscous témoin et couscous d’orge (CO) sont appartenant à la classe] 630-1250 [μm, le couscous issu de la formule couscous des glandes de quercus (CGQ) renferme une proportion très élevée en fraction [1000-2000[μm. La structure des trois formules fabriquées sont lisses avec présence des quelque microreliefs correspondant aux particules de fines semoules attachées à celle de la grosse semoule, le CGQ gonfle plus que les deux autres, pour le rejoindre au même niveau à 100 °C. Les couscous de blé dur (CBD) et CO ont le même niveau de délitescence, alors que le CGQ ce délite moine. Notre nouveau couscous ou CGQ est présentées comme un aliment diététique pauvre en gluten, résoudre les problèmes de maladie de coeliaque. Il semble que le temps de cuisson influés légèrement sur les IPM des CGQ ces indices restent toujours inferieurs à celui de CBD et CO. Le couscous des glandes présentes un taux de cellulose brute d’environ 3,5 % contre 2,95% pour celui d’orge, le couscous de blé dur renferme la proportion la plus faible (1,9%). Le couscous des glandes de quercus est très riche en lipides (3,5%), renferme la valeur énergétique la plus élevé.