Caractérisation technologique, microbiologique et organoleptique d’un yaourt diététique à base de spiruline et de chlorelle

Abstract

Uneapprocheintégréemicrobiologique,physicochimiqueetorganoleptiqueaétémiseenoeuvrepourétudierlacaractérisationd’unyaourtdiététiqueàbasedespirulineetdechlorelle.Nousavonsfaitunsuividudéveloppementdesbactérieslactiquesd’unyaourtenrichiavecdelaspirulineseuleetenrichiavecdelachlorelleseuleedelaspirulineetchlorelleenassociationaucoursdestockage(3semaine) Lesrésultatsdesanalysesphysico-chimiquesmontrentaugmentationprogressivedel’aciditéallantde72jusqu’à97pourleyaourtenrichiavecdelaspirulineseuleetde71jusqu’à99purleyaourtenrichiavecdelachlorelleseuleetde75jusqu’à100pourleyaourtenrichiavecdelaspirulineetdelachlorelleenassociationetunedimnutionprogressivedepHdestroisproduitsfinisaucoursdestockage,lepHestinversementproportionnelàl’acidité. Lesrésultatsdesanalysesmicrobiologiquesdematièrepremièreetdeproduitfinimontrentuneabsencetotaledesgermespathogènescequiconformetl’utilisationd’unematièrepremièredebonnequalitéhygiéniqueetlerespectdesconditionsdefabricationainsiqu’unebonnemanipulationlorsesanalyse. D’autrepartlesuividel’évolutiondesbactérieslactiqueamontréuneaugmentationsignificativedeleurnombreavecl’augmentationdeladosedesirulineoudechlorelle,donclaspirulineetlachlorellesemblentavoiruneffetstimulantsurlaflorelactique.