CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE, BIOCHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DES NOYAUX DE DATTES EN VUE DE LEURS VALORISATION ET INCORPORATION AVEC LES BACTERIES LACTIQUES

Abstract

Notre travail vise la caractérisation des noyaux de trois variétés de dattes à savoir : (Deglet Nour, Ghars et Mech Deglet) d’un point de vue physico-chimique, biochimique et microbiologique, en vue d’une valorisation agroalimentaire. Les résultats des analyses réalisées, montrent une grande stabilité des farines de noyaux de dattes avec des teneurs assez importantes en sucres totaux jusqu’à 76,57% pour la variété Deglet Nour, cellulose (25,22% pour la variete Mech Degla), lipides (15,24% pour la variete Mech Degla). Aussi, ces farines contiennent les éléments minéraux, notamment en potassium, sodium, et phosphore. Selon le plan microbiologique, les farines de noyaux de dattes se sont révélées conformes aux normes algériennes relatives à la charge microbienne. L’utilisation des farines de noyaux de dattes comme pro biotique dans les milieux de culture des bactéries lactiques nous a permis d’enrichir le milieu en sels minéraux (Ca, P, K, Mg, Na …), en protéines, matière grasse, sucres et en solides totaux. Donc, les noyaux de dattes constituent un milieu favorable pour le développement de ces dernières, renferment tout les éléments nutritifs essentiels sans aucun effet inhibiteur. Touts ces caractéristiques des farines de noyaux de dattes, donne à cette dernière une constitution diététique semblable aux autres farines qui leurs confère multiples domaines de valorisation dont l’exemple le plus important, l’incorporation dans les produits laitiers comme un ingrédient caractéristiques de ces produits permet d’enrichir le produit par des nutriments plus importants, ou un additifs prolonger la durée de conservation de ces produits