ETUDE DE L’INFLUENCE DU CARRAGHENANE SUR LA CREME DESSERT CHOCOLAT TREFLE

Abstract

La crème dessert présente un intérêt sur le plan nutritionnel. La fabrication de la crème dessert à partir de la poudre de lait 26%MG obéit à des règles stricts. Notre travail a pour objet d’étudier l’influence du carraghénane sur la crème dessert et d’évaluer d’une part les différents paramètres physico-chimiques, microbiologiques portant sur la matière première utilisé lors de la fabrication (poudre de lait 26%, eau de reconstitution, sucre, amidon et carraghénane). D’autre part d’évaluer les paramètres physico-chimiques et organoleptiques du produit fini au cours de son stockage à 10°C. Les résultats des différentes analyses nous ont permis de constater que la matière première utilisée est de bonne qualité. La crème dessert préparé à l’échelle laboratoire a montré une stabilité significative sur le plan physico-chimique et microbiologique. Sur le plan organoleptique, le produit le plus apprécié est celui ou le taux de carraghénane est diminué.