Caractérisation physico-chimique, microbiologique et organoleptique d’un yaourt brassé enrichi à l’anis vert

Abstract

Une approche intégrée microbiologique, physicochimique et organoleptique a été mise en oeuvre pour étudier la caractérisation d’un yaourt brassé enrichi à l’anis vert. Nous avons fait un suivi la stabilité de ce yaourt enrichi à l’anis vert au cours du stockage (3 semaine) Les résultats des analyses physico-chimiques montrent une augmentation progressive de l’acidité allant de 72% jusqu’à 97 pour le yaourt enrichi avec de l’anis vert et une diminution progressive de pH de produit fini au cours de stockage allant de 4,40 jusqu’à 4,12. Les résultats des analyses microbiologiques indiquent une absence totale des germes pathogènes (clostridium sulfito-reducteur, staphylococcus aureus, salmonelle), des germes de contamination fécale (coliformes fécaux) et des germes responsables d’altération, néanmoins la présence de la flore aérobie mésophile dans l’anis vert en faible taux (200 germes/ gramme) qui sont conforme aux normes établies JORA article n°35 daté le 27 Mai1998.