CONTROLE DE QUALITE ET COMPARAISON ENTRE DEUX TYPES DE COUSCOUS DE BLE DUR

Abstract

Le couscous constitue le produit fini de la deuxième transformation du blé dur après la semoule, par conséquent un bon blé dur est celui qui satisfera le consommateur final, l’étude effectuée au niveau de l’entreprise <<MOULA PÂTE>> a pour but de contrôler la qualité de deux variétés couscoussières, le couscous de blé dur local et le couscous de blé dur importé afin de présenter leur valeur nutritionnelle et diététique et d’évaluer l'influence de la qualité du blé dur sur l’aspect et la qualité culinaire du couscous. Le couscous de blé local analysé présente une granulométrie homogène de même que pour le couscous de blé importé analysé, une humidité acceptable de 12,30% supérieur à celle du couscous de blé local qui est de 10,77%, le taux de cendre du couscous de blé dur local et importé sont tout deux conformes aux normes avec un taux plus faible pour le couscous de blé importé. L’acidité grasse du couscous de blé importé est de 0.030 g H2 SO4 I 100g MS et celle du couscous de blé local est de 0.024 g H2 SO4 1100g MS ce qui indique une bonne conservation pour les deux. Les deux couscous présentent un bon gonflement lors de la réhydratation qui atteint pour le premier à froid 180% et à chaud 182% et pour le deuxième 219% à chaud et à froid, ils ne collent pas et surtout présentent une faible délitescence. Concernant les analyses microbiologiques, les résultats indiquent une absence totale des moisissures ainsi que des spores Clostridium Sulfito-Réducteurs.