L’influence de la température sur les produits carnés au cours de stockage

Abstract

La viande constitue une base de l’alimentation humaine car elle représente une source importante d’élément nutritif essentiel ainsi qu’une grande variété des produits issus de sa transformation. Comme toutes les denrées alimentaires la viande et ses produits de transformation peuvent être un milieu favorable au développement des différentes espèces microbiennes, par conséquent le présent travail porte sur l’évaluation de l’influence de température sur la qualité bactériologique et physicochimique des produits carnés cuite (cachir et pâté fromage) pendant le stockage. Pour cela nous avons procédés à la recherche et au dénombrement de la flore mésophile à 30°C, les coliformes totaux, clostridium sulfitoréducteur et à la recherche de salmonella et de staphylococcus aureus. Les résultats ont révélé la bonne qualité des produits finis analysés. Les r2sultats obtenus sont conformes aux normes décrites dans le JOA.