Influence du traitement thermique et du stockage sur la teneur en vitamine C des jus cocktail A.C.E.et jus d’orange (Vita jus)

Abstract

Le «Cocktail tropical A.C.E » et le « jus d’orange » fabriqués par l’unité de Vita jus, sont des jus de fruit obtenus à partir d’un concentré enrichi respectivement en vitamines A.C.E, et C leur procédé de fabrication nécessite des conditions de traitement, de transformation et de conditionnement très sévères pour garantir leur qualité. Notre expérimentation a été réalisée au niveau de laboratoire d’analyse microbiologique et physico-chimique de l’entreprise de Vita jus (Blida), ainsi au laboratoire contrôle de qualité « LASLEDJ conformité & qualité » à Hadjout. L’objectif de notre travail consiste à : *Suivre le processus de fabrication d’un jus cocktail de fruits A.C.E et d’un jus d’orange ainsi le contrôle physico-chimique et microbiologique au cours de la production. *Etudier l’influence du traitement thermique et du stockage sur la teneur en vitamine C pour les deux types de jus, pour cela on a dosé la vitamine C au cours : Du traitement thermique : avant et après pasteurisation. Du stockage après : 03mois ; 06mois et 09 mois. Cette étude a porté sur cinq productions pour chacun du cocktail A.C.E. et du jus d’orange, Les échantillons sont stockés à une température de 25°C. Les résultats obtenus pour le contrôle physico-chimique et microbiologique au cours de la production sont conformes aux normes exigées par l’unité Vita-jus, ce qui confirme la bonne qualité physicochimique et microbiologique pour les deux types de jus étudié. Les résultats obtenus pour le dosage de la vitamine C au cours du traitement thermique montrent qu’il ya une perte de 37% du taux total de la vitamine C dans les deux types de jus étudier. Les résultats obtenus pour le dosage de la vitamine C au cours du stockage montrent que la cinétique de perte en acide ascorbique est rapide pendant les trois premiers mois de stockage, elle représente 33% pour le jus d’orange et 18% pour le jus cocktail, Après 3mois et jusqu’à la fin du test (9 mois de stockage), la teneur en acide ascorbique reste stable dans les deux type de jus étudier.