ETUDES DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET PHYSICO-CHIMIQUE D’UNE SAUCE TOMATE INDUSTRIELLE ET SUIVI DE L’EVOLUTION DU LYCOPENE AU COURS DU PROCESSUS DE FABRICATION

Abstract

De nombreuses études épidémiologiques ont démontré les effets bénéfiques d’un régime riche en fruits et légumes. La tomate a été étudiée à de nombreuses reprises, elle s’est révélée être riche en plusieurs nutriments et plus particulièrement le lycopène qui est considéré comme un antioxydant très puissant. La transformation de la tomate permet l’élaboration d’une grande diversité de produits tels que les sauces de tomate et le concentré de tomate. Au cours de notre expérimentation, nous avons étudié la qualité microbiologique et organoleptique d’une sauce de tomate industrielle et nous avons également suivi l’évolution de certains paramètres physico- chimiques au cours du processus de fabrication tels que le Brix, l’acidité, pH, le lycopène et le β-carotène. Nos résultats révèlent que le produit fini est de qualité microbiologique et organoleptiques satisfaisante. Concernant les résultats des analyses physico-chimiques nous avons constaté une augmentation de la teneur du Brix, pH, acidité, et une légère diminution du taux du lycopène de 1,41 mg/100g de MS pour la tomate fraiche à 1,39 mg/100g de MS pour la sauce de tomate, ainsi qu’une diminution de la teneur en β-carotène de 0,25 mg/100g de MS pour la tomate fraiche à 0,15 mg/100g de MS pour la sauce de tomate.