L’influence de traitement UHT sur la valeur nutritionnelle du fromage fondu en portion Okid’s

Abstract

LefromagefonduUHTestunfromagesoumisàuntraitementthermiqueaboutissantàladestructionouàl'inhibitiontotaledesenzymes,desmicroorganismesetdeleurstoxines,cequiassuresaconservationpouruneduréede6à12moisà4°Ccomptédesadatedefabrication.Ilauneteneurenmatièregrassequinedépassepas17mg. D'ansunsoucidemettreàladispositionduconsommateurunfromagedebonnequaliténoussommesintéressésàétudierl’impacted’UHTsurlavaleurnutriionnelledefromagefonduOkid’setonaeffectuédesanalysephysicochimiquesetmicrobiologiquestalque:LepH,l'acidité,lamatièregrasse,l'extraitsectotal.Larechercheetledénombrementdesgermestotaux,lescoliformesfécauxettotaux;lateneurenprotéineetenglucidesâpresetavantstérilisationUHT.Le srésultatsdesanalysesphysico-chimiquesdesmatièrespremièrescaractériserparunPHvarieentre4.7à4.9pourlebeurreet5.26à5,28pourlecheddaret6.62à6.68poudredelait.ES Tvaride83%pourleBeurre,61%pourCheddar,95%pourlaPoudredelaitet39%pourleproduitfini.La teneurenmatièregrassedestroiséchenillonsestsupérieureà16.5%âpresetavantUHTetrestestable.parcontrelateneurenprotéineetenglucidediminue(protéinede9.99à9.17%,glucidede7.1à6.88%)Le srésultatsdesanalysesmicrobiologiquesdesmatièrespremièresetdesproduitsfinismontrentuneabsencetotaledesgermespathogènesetd’altértion,cequiconfirmel’utilisationd’unematièrepremièredebonnequalitéhygiéniqueetlerespectdesconditionsdefabricationetdestockageainsiqu’nebonnemanipulationlorsdutravail