Contrôle de la qualité des miels locaux ; isolement des bifidobactéries à partir du tube digestif de l’abeille et l’étude de leurs aptitudes technologiques (pH et croissance) dans le lait écrémé seul et le lait enrichi par le miel

Abstract

Cinq variétés de miels de différentes régions d’Algérie ont été récoltées durant l’année 2012, dans le but de contrôler leurs qualités physico-chimiques, microbiologiques ainsi que l’étude de leurs effets antimicrobiens sur quelques germes pathogènes. Le miel inhibe effectivement la croissance des germes pathogènes aussi biens pour les bactéries Gram(+) (Bacillus sp, Staphylococcus aureus et Staphylococcus epidermidis) et pour les bactéries Gram(-) (Escherichia coli et Pseudomonas aeruginosa). Cet effet montre des sensibilités importantes avec des concentrations différentes des cinq variétés de miel étudiées. Par contre, on n’a pas trouvé un effet antimicrobien vis-à-vis d’Enterococcus sp et de Streptococcus sp. L’effet du miel sur l‘aptitude technologique (pH et croissance) des bifidobactéries isolés à partir des intestins de l’abeille au cours de la fermentation a montré que cet extrait exerce un effet stimulateur sur l’activité acidifiante et sur la croissance de Bifidobacterium sp et réduire aussi leur mortalité. Une diminution progressive des valeurs du pH dans les deux types de lait où il atteint une valeur de 4,25 pour le lait sans miel et une valeur de 4,08 pour le lait enrichi en miel. Cette diminution de pH ou l’augmentation de l’acidité s’explique par l’activité microbienne qui met en évidence la production d’acide lactique et d’acide acétique par fermentation du lactose qui correspond à la croissance des bifidobactéries. Le suivi de la cinétique de croissance des bifidobactéries, montre un comportement différent de cette flore bactérienne ou au début la croissance est plus accélérée pour le lait écrémé additionné de miel par rapport à celui observé dans le lait seul. Le miel peut être considéré comme prébiotique et stimulateur de la croissance de la flore bifide.