Formulation et caractérisation d’unyaourt diététique en richi en pollen

Abstract

Notreétudeaportésurl’enrichissementduyaourtenpollend’abeille.Vuqueletaux d'enrichissementdépenddesbesoinsnutritionnelsdesconsommateurs,onafaitdeuxformulationsàraisonde5et10gdepollenpar1Litredeproduitetunyaourtseulreprésenteletémoin. Uneapprocheintégréemicrobiologique,physicochimiqueetorganoleptiqueaétémiseenoeuvrepourétudierlacaractérisationduyaourtdiététiqueàbasedepollen. Le srésultatsdesanalysesphysico-chimiquesmontrentuneaugmentationprogressivede l’aciditéallantde75°Djusqu’à85°Dpourleyaourttémoinetde82°Djusqu’à112°Dpourleyaourtenrichienpollenàraisonde5g/Letde78°Djusqu’à107°Dpourleyaourtenrichienpollenàraisonde10g/L,commeellesmontrentunediminutionprogressivedupHdesproduitsfinisaucoursdestockageallantde4,55jusqu’à4,20pourleyaourttémoin,de4,30jusqu’à4,02pourleyaourtenrichiàraisonde5g/Letde4,47jusqu’à4,08pourleyaourtenrichiàraisonde10g/L;lepHestinversementproportionnelàl’acidité. Letauxdel’extraitsecduproduittémoinpassede23,97%à23,70%après28joursdestockage,celuidel’essai1passede24,57%à22,73%etpourl’essai2,ilpassede25,88%à24,82%.Lateneurenmatièregrassedestroisproduitsestsupérieureà3,00%etrestestabledurantlapériodedestockage. Lesrésultatsde sanalysesmicrobiologiquesdesmatièrespremièresetdesproduitsfinismontrentuneabsencetotaledesgermespathogènesetd’altération,cequiconfirme l’utilisationd’unematièrepremièredebonnequalitéhygiéniqueetlerespectdesconditionsdefabricationetdestockageainsiqu’unebonnemaniplationlorsdutravail. Untestdedégustat ionaétéégalementeffectué.Cetteévaluationarévéléqueleyaourtenrichienpollenàraisonde5g/Lestleplusappréciéparlesdégustateurs