Essai de fabrication de couscous anti – sprue incorporé de Spiruline

Abstract

En Algérie, les malades coeliaques se plaignent d’un manque d’aliment de consommation courante mais ne contenant pas de gluten. Ce travail a pour objectif principal la fabrication de couscous sans gluten a base e riz et enrichir sa valeur nutritionnelle par l’ incorporation de pois chiche et de spiruline ;six formules ont été fabriqué :couscous de riz (CR), Couscous de riz et de pois chiche(CR /PC),couscous de riz enrichi à la spiruline à une dose de 1% et0,5% (CR /Sp1%, CR/ Sp 0,5%) et couscous de riz et de pois chiche enrichi à la spiruline à une dose de 1% et 0,5% (CR/ PC/ Sp 1%, CR /PC/ Sp 0,5%) Un procédé traditionnel a été adopté pour la réalisation de ces couscous, Pour ,les six formules on a obtenue un rendement considérable mais inégalement répartie entre les différentes formules , le rendement le plus élevé 91,33% a été noté pour le CR /PC. Les six formules ont tendance à donner des couscous de granulométrie homogène et une masse volumique comparable au couscous de semoule de blé . Pour la qualité culinaire, les couscous incorporé de semoule de pois chiche absorbe l’eau de la même manière et un peu moins (IG =96,66% ) par rapport au couscous de riz sans ou avec spiruline (IG =100%). La délitescence de CR présente la valeur la plus élevé 8,65% alors que les couscous incorporé de semoule de pois chiche et de spiruline présente des valeurs plus faible et en corrélation positif avec l’augmentation de taux de spiruline. L'effet de l'addition du pois chiche et de spiruline sur la composition globale de couscous de riz, a été étudié et démontre que la supplémentarité par le pois chiche et la spiruline améliore considérablement la valeur nutritionnelle et énergétique surtout pour la formule CR/PC / Sp1% ou on a enregistré une valeur de (372,03 kcal) Le couscous R/PC cuit a été classé premier en ce qui concerne la délitescence, le collant la couleur et la fermeté alors que l’ajout de la spiruline à cette formule diminue l’acceptabilité sur le plan couleur et odeur