ELABORATION ET CONTROLE DE QUALITE D’UNE CREME DESSET LACTEE LIGHT

Abstract

Cette présente étude a portée d’une part sur l’élaboration d’un nouveau produit crème dessert « light » issu du mélange d’aspartame et d’acésulfame de potassium; ainsi que la détermination d’une quantité optimale de ce mélange pour un produit de bonne qualité, et d’autre part sur le contrôle physicochimique et microbiologique de la matière première (eau de process, poudre de lait 26%MG, amidon et gélifiant) et le suivi de la stabilité physicochimique et microbiologique du produit fini jusqu’à la date limite de consommation (21 jours) et après une semaine de celle ci. Les résultats des analyses de contrôle de la matière première, ont montrées une absence totale des germes pathogènes, des germes d'altération et des germes indicateurs d'une contamination fécale, ainsi qu’une conformité aux normes algérienne et française pour l’ensemble des paramètres physico-chimiques analysés (TA, TAC, TH, acidité titrable, l’humidité,…). Les principaux résultats de l’étude de stabilité du produit fini, ont montré la possibilité de conserver le produit pendant quatre semaines à 40C, une légère diminution des valeurs de la teneur en matière sèche et celle de la matière grasse, un pH pratiquement constant et une qualité microbiologique très satisfaisante.