Essai de stabilisation de la vitamine C par l’utilisation de pouvoir antioxydant et de mucilage provenant d’opuntia ficus-indica

Abstract

Le cactus ou figuier de barbarie est une plante succulente de type CAM qui s’adapte aisément dans les régions arides et semi-arides. Les jeunes cladodes ont une valeur nutritionnelle intéressante en raison de leur richesse en fibres, sucres, vitamines C, sel minéraux…... Le jus obtenu par extraction des jeunes cladodes se caractérisé par un pH élevé de 4,6 et une faible acidité 0.66% ce qui lui permet de subir des traitements thermique a haute température. Ce jus se révèle comme un contenant de plusieurs composés fonctionnels a activité anti-radicalaire (polyphénols, vitamine C) La comparaison des jus d’orange et de jeunes cladodes a montré que lors d’un traitement thermique la cinétique de dégradation de la vitamine C montre que celle-ci est moins importante dans le jus des jeunes cladodes comparé au jus d’orange, grâce a sa composition en mucilage qui permet de protéger l’acide ascorbique pendant le traitement thermique, malgré que l’acide ascorbique est très sensible à la chaleur.