Essai de valorisation du lactosérum en fromagerie : cas d’un fromage fondu à base d’ail et fines herbes

Abstract

Cette étude se résume à la fabrication d’un fromage fondu stérilisé enrichi en lactosérum doux, afin de bénéficier de sa richesse nutritionnelle. Elle porte sur le contrôle des propriétés microbiologiques (flore total, flore fongique, etc…) et physico-chimiques (extrait sec, matière grasse, etc…) des matières premières et du produit fini, ainsi que les caractéristiques organoleptiques du fromage fabriqué. Enfin, la caractérisation physico-chimique et microbiologique du fromage fondu enrichi en lactosérum conservé à+ 6°C pendant 60 jours. Les résultats obtenus ont montré que le fromage fondu à base d’ail et fines herbes enrichi en lactosérum est de qualité microbiologique, physico-chimique et organoleptique satisfaisante.