Contribution à l’étude physicochimique, microbiologique et toxicologique du son de blé tendre d’orge et de seigle en vue de la valorisation à l’alimentation humaine

Abstract

Notre étude vise la valorisation du son de trois espèces de céréales : le blé, l’orge et le seigle. Étant un sous produit des céréales, le son est une source énergétique très importante pour l’organisme car il est riche en fibres alimentaires. Cette étude nous a permis de déterminer leur apport nutritionnel du point de vue quantitatif et qualitatif. Après comparaison des résultats obtenus à partir des analyses physicochimiques effectuées sur le son des trois espèces, nous avons constaté ceci : La teneur en fibres alimentaires du son de blé (51,7 %) est plus élevée que le son de seigle (47,3 %) et le son d’orge (30,8 %). Le son de seigle est plus riche en amidon (20,43 %) par rapport au son d’orge (19,92 %) et au son de blé (19,7 %). Le son d’orge (12,71 %) présente une teneur en protéines moins élevée par rapport au son de blé (16,38 %) et au son de seigle (17,44 %).