Etude bibliographique sur les facteurs de variation de la qualité physico-chimique du lait de vache Devant le jury : Projet de fin d’étudesen vue de l’obtention du Diplôme de Docteur Vétérinaire Etude bibliographique sur les facteurs de variation de la qualité physico-chimique du lait de vache Devant le jury : Projet de fin d’étudesen vue de l’obtention du Diplôme de Docteur Vétérinaire Etude bibliographique sur les facteurs de variation de la qualité physico-chimique du lait de vache

Abstract

De nombreuses études se sont focalisées sur le lait de vache, ils montrent que le lait de vache est un mélange de graisses, de protéines, de glucides, de minéraux, de vitamines et d'autres substances mineures dissoutes dans l'eau. La consommation quotidienne d'un litre (1,14 litre) de lait fournit approximativement les besoins quotidiens en matières grasses, calcium, phosphore, riboflavine, la moitié des protéines, un tiers de la vitamine A, l'acide ascorbique et la thiamine. Deux facteurs majeurs régissent le lait de vache. Le premier est directement associé à l'hétérogénéité des compositions du lait cru, influencé par plusieurs facteurs tels que la zone géographique, les facteurs reproductifs ou nutritionnels et les conditions climatiques tandis que le second est essentiellement lié à des procédures hygiéniques entraînant une charge microbienne importante affectant ainsi la qualité hygiénique et représentant un sérieux problème pour la santé humaine.La qualité du lait aura tendance à varier en fonction de l'individu et des différentes industries ou encore sur la base de caractéristiques organoleptiques ou même visuelles tandis que d'autres utiliseront des critères analytiques quantitatifs, tels que la teneur en protéines et en matières grasses où le niveau de contamination du lait par des microorganismes (transformation laitière). Dans l'industrie laitière, les critères chimiques et physiques ainsi que les critères d'hygiène sont les trois paramètres fondamentaux connus pour décrire la qualité du lait. Alors que les critères physiques sont le plus souvent associés à l'acidité, la densité et la température du lait