Mise en place du système HACCP dans un abattoir avicole : Cas de la wilaya de Tizi-Ouzou

Abstract

Cette étude a pour objectif d’évaluer l’efficacité de l'application des principes du système HACCP mise en place depuis 2013 dans un abattoir (unité de production de la viande blanche), localisé dans la wilaya de Tizi-Ouzou. Notre démarche s’est articulée autour des réponses à un questionnaire et nos constations sur place, sur les BPF et les BPH qui nous ont permis d’analyser la situation hygiénique générale de l’entreprise. Bien que les dangers liés à plus 70 % des points critiques soient maitrisés au sein de l’unité, ceux associés à 30% des points nécessitent des mesures correctives. Les défaillances observées se rattachent principalement au comportement du personnel, et à moindre degré aux matières premières et aux méthodes de fonctionnement. Des mesures correctives ont été préconisées au sein de la chaine d’abattage afin de rendre maitrisable les points critiques. Ainsi le produit pourra répondre aux exigences de la qualité.