Résumé:
C'est dans le but d'assurer la salubrité dans le domaine de la production alimentaire, que nous avons mis en pratique le système HACCP qui est une référence dans la notion d'hygiène et salubrité.
Le suivi du processus de fabrication du fromage frais au niveau de la laiterie de Beni-Tamou LACTALIS-SOUMMAM, en s'appuyant sur la rédaction du plan HACCP, nous a permis de déduire que les traitements thermiques comme la pasteurisation et le refroidissement sont considérés comme des points critiques CCP qui entraîne un risque important de non-conformité du produit, et comme PRPo le filtre utilisé dans la deuxième filtration. De même, toutes matières premières ou ingrédients, utilisés dans la fabrication, peuvent également être à l'origine de contamination. Les toiles, le matériel, l'ambiance, les sols, les murs et le personnel représentent aussi des sources primordiales de contamination à maîtriser.
Dans tout ça, la notion d'hygiène a pris toute son importance et doit recevoir ces premières applications à la réception des matières premières et ingrédients, tout le long du processus de fabrication jusqu'au stockage.
