Résumé:
L’objectif de ce travail est le suivi de la qualité de la sardine (Sardina pilchardus) fraiche
réceptionnée au port de Bouharoun et l’étude de l’effet des conservateurs : l’acide citrique et
l’huile essentielle du romarin (Rosmarinus oficinalis) sur le ralentissement de l’altération
pendant 12 jours.
Les échantillons à l’état frais ont montré une bonne qualité physicochimique,
organoleptique et microbiologique.
L’altération a été caractérisée par la détérioration de la qualité organoleptique de la chair
et une augmentation de la teneur en histamine entre 0 et 56,6 ±0,63jusqu’à65,15±4,67,
accompagnée de l’apparition de la flore aérobie mésophile. L’activité de la protéase est plus
au moins stable, l’altération protéolytique n’a pas été confirmée vu la stabilité des teneurs en
protéines. Par ailleurs, les valeurs maximales de l’Azote basique volatil total enregistrées était
de l’ordre de 21mg/100g au 12ème jour mais elles restent cependant, en dessous des limites de
rejet. De plus, l’existence d’un stress oxydant au niveau de la sardine au 3ème jour qui
pourrait être lié à une altération causée par la lipolyse et la neutralisation des radicaux libres.
L’utilisation de l’extrait de romarin comme conservateur de la chair de sardine à 4°C a
donné un meilleur résultat par rapport à la stabilité de la teneur en protéine et l’effet
ralentisseur de l’oxydation exprimé par la diminution de 30% de l’activité de la catalase.
L’acide citrique semble avoir un effet inhibiteur sur les protéases et catalase.
L’utilisation de l’huile essentielle du romarin comme un bioconservateur de produits de
mer, et la sardine en particulier, est recommandée.
