Résumé:
Un programme d'action des Nations Unis pour le développement et le Fonds pour l'environnement mondial a été organisé par l’Algérie, la Tunisie et le Maroc (2005), visant la valorisation des dattes communes à faible valeur marchande.
Dans cette optique, nous avons jugé utile de valoriser les dattes sèches, variété « Mech- Degla » en vue de leur incorporation dans un produit diététique « biscuit sec ».
En ce sens, une farine de dattes a été obtenue à partir de la pulpe après un séchage à 70°C
pendant 24h, et cela pour réduire la teneur en eau à 5%.
Une caractérisation morphologique, physico-chimique, microbiologique, et toxicologique de la farine de dattes a été réalisée afin de détecter les différentes anomalies qui peuvent être présentes dans la matière première ou dans le produit fini et de s’assurer de la possibilité de l’utiliser dans la préparation d’un produit diététique sans porter préjudice à la santé du consommateur.
Les résultats des analyses physicochimiques et microbiologiques sont conformes aux normes. L’étude toxicologique a montré une absence totale des aflatoxine.
Une étude technologique grâce au test d’alveograhe Chopin nous a permis de prédire la
qualité boulangère de cette farine incorporé à 3 taux de 5 %, 10 %, et 15% avec une farine de blé tendre pour l’élaboration d’un produit diététique « biscuit sec ».
En dernier, L’évaluation des paramètres sensoriels et organoleptiques du biscuit sec a révélé une bonne acceptabilité par le jury de dégustation, surtout pour le taux d’incorporation de
10 % où 55 % des dégustateurs l’en jugé bon et légèrement sucré.
