Résumé:
La fraicheur est un paramètre déterminant de la qualité sanitaire du poisson.
S’agissant d’une matrice très altérable, l’évaluation objective de sa fraicheur est essentielle
pour les opérateurs de la filière mais également pour les services d’inspection.
L’objectif de notre étude expérimentale a pour but d’évaluer l’état de fraicheur des produits
de la mer commercialisée dans la wilaya de Boumerdes. Pour cela, nous avons réalisé une
enquête et un examen sensoriel.
Nos résultats ont montré que la qualité de fraicheur globale de nos échantillons étais non
satisfaisante vu le non-respect des normes à travers l’absence de la qualité d’appréciation
« extra » et la dominance de la classe E et B.
D’après nos examens sensorielles on révèle que le respect de la chaine du froid, les
conditions d’hygiènes, de conservation et le glaçage précoce sont des facteurs
indispensables pour le maintien des produits de la mer dans un état de fraiche.
