Résumé:
Notre étude s'est inscrite dans le cadre du suivi, du contrôle bactériologique etsensorielle
et de certains paramètres physico-chimiques du laitpasteurisé conditionné aux déférentes étapes
de fabrication ainsi que les matières premières entrant dans la production, en plus un test de
vieillissement est étudié pour connaitre la stabilité du produit.
Les résultats obtenus lors de cette étude indiquent que le lait et les matières premières utilisées
sont montré une bonne qualité physico-chimique pour tous les critères étudiés. Cependant,
l'analyse microbiologique a montré un dénombrement variable de la flore aérobie mésophile
revivifiable à 30°C, 25°C et 6°C pendant la durée d’entreposage (10jours) mais qui reste
toujours à un taux acceptable par rapport aux normes admises. Une absence totale des spores
d’anaérobies sulfito-réducteurs, Enterobacteriaceae, Streptocoques fécaux et coliformes totaux
a été notée. Tous les échantillons analysés sont exempts des bactéries pathogènes
(Staphylococcuset Salmonella).
Le positionnement des résultats dans l’intervalle des normes suggère la bonne qualité des
produits analysés.Le produit fini représente aussi une bonne qualité organoleptique pour
l’ensemble des paramètres étudiés (couleur, odeur, textures, goût et arrière-gout) expliqué par
le satisfait des conditions de stockage au niveau de la laiterie de Béni Tamou.
