Résumé:
Le fromage est un produit vulnérable et facilement altérable si les conditions d'hygiène de
fabrication ne sont pas respectées. Cette altération peut résulter à tout moment de fabrication, la
qualité des fromages dépend en grande partie des microorganismes capables de s'installer et de
se développer.
Au cours de ce travail, nous nous sommes intéressés à l'étude de la qualité physicochimique et
microbiologique d'un fromage fondu, et de suivre le déroulement du procès de sa fabrication au
sein de groupe industriel GOUMIDI. Les analyses physicochimiques et microbiologiques sont
réalisées pour 3 dates de fabrication, et les prélèvements sont réalisés sur les matières premières
(eau de procès, la poudre de lait, le cheddar, le beurre, et aussi le produit fini (fromage fondu).
Les résultats des analyses physicochimique tels que : matière grasse, extrait sec, pH, titre
hydrométrique, Chlore libre, et conductivité de la matière première jusqu’ au produit fini sont
conformes aux normes JORA 1998 et JORA 2017. Les résultats des analyses microbiologiques
montrent une qualité microbiologique acceptable du fromage fondu avec une absence totale des
Coliformes totaux et fécaux, la flore totale aérobie mésophile, les levures et moisissures, les
Clostridium sulfito-réducteurs, Streptocoques fécaux, et aussi Staphylococcus aureus.
D’un point de vue prospectif il est important de contrôler la qualité de ces produits et respecter
les conditions d’hygiène lors de la fabrication et du transport, ainsi que lors du stockage, en
appliquant les textes règlementaires
