Résumé:
Le lait est un produit de grande valeur nutritive car il est conforme aux exigences
nutritionnelles de l’homme, vu sa haute teneur en nutriments de base. Sa production et sa
commercialisation doivent être sévèrement contrôlées en raison de risques éventuels qu’il peut
présenter pour la santé humaine. Un contrôle de la qualité hygiénique de lait revêt toute son
importance et permet de rechercher la microflore naturelle et des micro-organismes
« témoins » d’éventuelles contaminations.
Notre étude consiste à contrôler les qualités technologiques et hygiénique du lait cru
reçu au niveau de laboratoire de la laiterie de « ARIB » située dans la Wilaya de Ain Defla.
Les analyses physico-chimiques effectuées su 591 échantillons du lait cru ont révélé que
100 % des échantillons ne répondent pas aux normes physico-chimiques du J.O.R.A. :
Température ˃ norme (95.60 %), Densité < norme (52.79 %), Acidité > norme (6.94 %), Matière
grasse < norme (66.50 %) et Extrais sec dégraissé < norme (99.15 %).
Les analyses microbiologiques mises en œuvre sur le lait cru ont révélé que 98,5 % des
échantillons ne sont pas conformes aux seuils de conformité du J.O.R.A, et la présence de :
Germes aérobie mésophile total (92 %), coliformes fécaux (18 %), S. aureus (4 %) et Clostridium
sulfito-réducteurs (2 %).
Nous avons conclut que la majorité des échantillons du lait cru analysés pourrait
contrarier l’industrie agro-alimentaire suite à sa qualité technologique médiocre et pourrait
présenter des risques sur la santé publique si le lait est consommé cru.
