Résumé:
Les noyaux de dattes, souvent considérés comme des déchets, sont pourtant riches en composés nutritionnels tels que les protéines, les lipides et les minéraux. Leur valorisation constitue une alternative prometteuse sur les plans nutritionnel et environnemental. Cette étude vise à valoriser les noyaux de dattes (Phoenix dactylifera L.), en particulier ceux de la variété Ghars, à travers leur transformation en farine et leur incorporation dans la fabrication du pain. Des pains ont été élaborés en substituant la farine de blé par de la farine de noyaux de dattes à trois taux d’incorporation (5 %, 10 %, 15 %), en les comparant à un pain témoin 100 % blé. Des analyses physico-chimiques ont été réalisées sur la farine de noyaux de dattes, incluant la teneur en humidité, cendres, protéines et matières grasses. Des analyses microbiologiques ont été également menées pour évaluer la qualité sanitaire. Une analyse sensorielle a permis d’évaluer l’acceptabilité des pains enrichis. Les résultats obtenus ont montré que la farine de noyaux de dattes présente une composition nutritionnelle intéressante. Les pains contenant 5 % et 10 % de cette farine ont été les mieux appréciés sur le plan sensoriel. D’un point de vue microbiologique, tous les échantillons analysés étaient conformes aux normes. Cette recherche souligne le potentiel de la farine de noyaux de dattes comme ingrédient fonctionnel dans la panification, contribuant à la valorisation des sous-produits agricoles et à la promotion d’une alimentation plus durable.
