Résumé:
L’objectif de cette étude a été de formuler et de caractériser des émulsions multiples
eau/huile/eau (E/H/E) d’intérêt pharmaceutique ou alimentaire stabilisées par des polysaccharides
telle que la gomme xanthane (GX) et la pectine (P), ou par un mélange de protéine et de
polysaccaride telle que la caséinate de sodium et la gomme xanthane (CN/GX). Les concentrations
massiques totales des biopolymères ont été variées selon la stabilité des émulsions multiples. Pour
cela deux procédés de formulation ont été utilisés : le procédé en deux étapes classique et le
procédé appelé « one batch ». Plusieurs mécanismes de stabilisation ont été mis en évidence grâce
à l’étude des propriétés physicochimiques, à l’étude des propriétés rhéologiques (viscosité) et à des
observations au microscope optique des émulsions multiples (E/H/E) après formulation. Les résultats
obtenus montrent qu’il est possible de formuler des émulsions doubles stables à base de
polysaccharide seul ou un mélange de polysaccharide et de protéine. La stabilité des émulsions
multiples obtenues peut être classées par ordre croissant CN/GX> GX>P. Cette étude de stabilité
des émulsions a été menée pendant un mois
