Contribution à l’étude physicochimique et organoleptique du son de seigle en vue de son incorporation dans un produit diététique

Abstract

Ce travail a pour objectif de valoriser les fibres alimentaires contenues dans les enveloppes des céréales dites communément « son ». Ce dernier, présente un grand intérêt dans la thérapie et la prévention de certaines maladies comme l’obésité. Cette étude contribue à déterminer les différentes caractéristiques physico-chimiques du son de seigle, et la réalisation d’un pain à base de farine blanche avec différents taux d’incorporation de la fraction indigestible du seigle (15% ,20% ,25% et 30%). Les effets de l’addition du son sur les propriétés rhéologiques de la pâte et sur les paramètres de qualité de ce pain ont été étudiés. Les résultats relatifs à la caractérisation physico-chimique du son de seigle ont été satisfaisants et dans les normes donc montre une amélioration de la valeur nutritionnelle en particulier en matière minérale (3,49%), en lipides (4,73%) et en amidon (21,32%). La caractérisation rhéologique du couplet (farine et son de seigle) effectuée par l’alvéographe Chopin a montré qu’il ya une proportionnalité inverse des paramètres rhéologiques (W, P / L et G) en rapport avec l’addition du son de seigle. Les tests de panification de la farine au son de seigle ont donné des pains de couleur, odeur et gout différents par rapport à celle de témoin (230,875/300) et de différents volumes spécifiques pour les pains (A),(B) et (C) avec des valeurs supérieur à (3cm3/g) donc l’ajout de son de seigle plus de 25% rend notre pain inacceptable par apport au volume et une alvéolisation de mie assez intéressante. L’analyse organoleptique du pain au son a révélé de bon résultats par rapport a l’odeur et au goût. Par ailleurs, ce produit a présenté une couleur sombre comparée à celle du témoin