Résumé:
La figue, fraîche ou sèche, est une bonne source de glucides, de fibres diététiques, de
minéraux, de vitamines et de substances antioxydantes.
Le présent travail a pour objectif la description pomologique de neuf variétés de figues
fraîches, l’évaluation de leur acceptabilité par les consommateurs ainsi que la
détermination de la valeur alimentaire et de l’activité antioxydante de leurs pulpes et
de leurs pelures. Il s’intéresse aussi à l’évaluation de l’impact de trois techniques de
séchage sur la couleur, les composés phénoliques et l’activité antioxydante des figues.
Un autre objectif était de valoriser les polyphénols des feuilles du figuier par
l’investigation de leurs activités antioxydante et antimicrobienne.
La caractérisation pomologique nous a permet de faire la distinction entre les différents
variétés du figuier étudiés. Le test de dégustation révèle que les figues des variétés
‘Bakkor Biadh’, ‘Boughandjo’ et ‘Bither’ sont les plus préférées par les consommateurs.
Les résultats de l’évaluation de la valeur alimentaire des figues montrent que la pulpe
de ce fruit est quatre fois plus sucrée que sa pelure (19,47 contre 4,84 g/100 g MF).
La pelure de ‘Bakkor Khal’ et les pulpes de ‘Boughandjo’ et ‘Bidha’ sont les plus riches
en protéines. La pelure et la pulpe de ‘Bakkor Khal’ sont les meilleures sources de
potassium (266,67 et 254,17 mg/100 g MF). D’un autre côté, la pelure est environ
quatre fois plus riche (p<0,05) en calcium que la pulpe alors que cette dernière est
plus riche (p<0,05) en phosphore. En général, la pelure de la figue est plus riche que
sa pulpe en polyphénols totaux (1,63 versus 1,11 mg EAG/g MF en moyenne), en
flavonoïdes, en tanins et en anthocyanes et elle possède l’activité antioxydante la plus
élevée.
La température de l’air asséchant et le sous vide influent considérablement sur la
vitesse de séchage et la couleur des figues et quel que soit la technique de séchage
utilisée, la déshydratation des figues augmente leur activité antioxydante. Plusieurs
acides phénoliques et flavonoïdes ont été identifiés dans les figues fraîches et séchées
dont les plus importants sont la lutéoléine et l’acides chlorogénique et leurs dérivés.
Les feuilles des variétés ‘Bither’, ‘Bidha’ et ‘Chatwi’ sont les plus riches en polyphénols.
Les extraits des variétés ‘Chatwi’, ‘Onk Elhamam’, ‘Bither’, ‘Bidha’ et ‘Zarrouk’
semblent avoir les activités antioxydantes les plus élevées. La plus part des extraits
des feuilles du figuier testés ont montré une activité antibactérienne contre les souches
bactériennes à Gram+ et à Gram- et une activité antifongique modérée.
