Résumé:
L’utilisation de la méthode HACCP, qui consiste en analyse des dangers points critiques pour leur maitrise, en industrie agroalimentaire a pour objectif principal de maîtriser des dangers microbiologiques, physiques et chimiques susceptible d’apparaitre dans les aliments.
La mise en place de cette méthode s’effectue en plusieurs étapes successives. Dans un premier temps, il s’agit d’appliquer les programmes pré requis afin de réduire le niveau de certaines probables contaminations, d’identifier les dangers liés à chacun des stades de la production, de la transformation ou de la préparation des aliments, d’évaluer les risques correspondants et de déterminer les stades où il est possible d’agir efficacement.
L’analyse des causes de contamination des produits (biscuits, chocolat et crèmes glacées) issus du l’unité ayant fait l’objet de notre étude, montre qu’elles sont principalement liées à l’hygiène.
La mise en place de mesures préventives, à certaines étapes sensibles peut permettre de contrôler ces contaminations et restreindre de nombreux points de maitrise. Ainsi, dix procédures sur les programmes pré requis ont été établies et mises en oeuvre aux niveaux des trois ateliers de production.
L’analyse des dangers des trois produits nous a permis de dénombrer un certain nombre de dangers et un classement des mesures de maitrises.
Quarante dangers de natures différentes dont dix-huit microbiologiques, neuf chimiques, huit physiques et cinq allergènes ont été identifiés.
Trois CCP pour la maitrise des dangers microbiologiques, dont un au niveau de la biscuiterie et deux au niveau de la glacerie.
Neuf PRPo pour le contrôle des dangers dont six sont microbiologiques, un chimique et deux physiques.
Aux CCP et aux PRPo sont associés des procédures de surveillance et d’enregistrement de ces paramètres dans des plans HACCP ainsi que des limites critiques pour les CCP.
Et afin de vérifier l’efficacité du système HACCP, l’établissement prévoie la réalisation des autocontrôles dont la fréquence sera issue de l’étude HACCP.
