Controle hygienique et microbiologique du poulet utilisé au niveau du catering d'air Algerie

Abstract

Notre travail est une contribution à l’évaluation de la qualité hygiénique et microbiologique de la chaine de production d’un repas froid à base du poulet au niveau du catering d’Air Algérie. Cette évaluation a été effectuée par le suivi de plusieurs paramètres relatifs aux personnel, matériel et poulet au niveau des différents secteurs de la chaine de production et par l’analyse microbiologique du poulet partant de la matière première jusqu’au produit fini (poulet cuit). Le contrôle hygiénique montre une non-conformité dans tous les secteurs de la chaine de production de repas froid à base de poulet (la réception, le stockage, boucherie, salle de cuisson et dressage) avec des taux élevés pour certains points contrôlés. Cette défaillance est enregistrée principalement au niveau du personnel intervenant dans la production des ces repas avec un taux qui atteint 100% au niveau de la réception. La recherche des germes qui pourraient altérer la qualité microbiologique de plat cuisiné à base de la viande du poulet à concerné 50 échantillons prélevés à différents points de la chaine de production depuis la matière première (le poulet cru) jusqu’au plats fini (poulet cuit seul ou mélangé à d’autres ingrédients). Cette analyse a montré l’absence d’E. coli, de Salmonella sp. et de Clostridium sulfito-réducteur. Cependant, une présence de Staphylococcus aureus et de la flore mésophiles aérobie a été notée mais avec des taux qui ne dépassent pas les normes ce qui témoigne l’innocuité des échantillons analysés.