Influence d'emballages pour atmosphères modifiées et contrôlées sur la composition chimique et nutritionnelle de dattes en cours de stockage

Abstract

La datte Deglet-Nour est traditionnellement récoltée et consommée au stade de maturité complet « Tamar » caractérisé par une qualité nutritionnelle importante. De nombreux facteurs différents sont impliqués dans la dégradation de sa qualité due aux changements physique, chimique, physiologiques, microbiens et organoleptiques. La technologie MAP est capable de minimiser certains de ces problèmes dans le but d’augmenter la durée de la conservation essentiellement par l’inhibition des activités respiratoires et microbiologiques. Ce travail s’est intéressé à, d’une part réduire la charge microbienne initiale et l’activité respiratoire des dattes par une opération post-récolte de traitement thermique seul ou combiné (thermisation-emballage PET), puis d’autre part, a prolonger la durée de vie des dattes en étudiant les variations de la qualité physico-chimique, biochimique et microbiologique des dattes par l’effet de trois facteurs environnementaux, la température, la thermisation et l’atmosphère modifiée (emballage sous atmosphère modifiée). L'effet des emballages en PET sur la qualité physico-chimique, biochimique, microbiologique et la physiologie post-récolte des dattes Deglet-Nour (Phoenix dactylifera L.) pendant la conservation a été étudié dans différentes conditions de stockage (22°C ±1°C et 75-80% HR, 10°C ±2°C et 85-90% HR). Nous avons constaté que les emballages en PET limitaient l'intensité respiratoire pendant le stockage. La teneur en oxygène et en CO2 des échantillons stockés sous PET (à 22°C ±1°C) après la récolte au stade Tamar a connu une forte diminution en oxygène (de 20,25% à 12,86%). De même, les emballages en film PET ont limité la concentration en CO2 dégazé après sept heures de stockage par rapport à l'échantillon témoin. Après la récolte, les dattes montraient une respiration typique des fruits non climactériques (moins de 5 mmol O2 kg-1. h-1) et une faible production d'éthylène, donc avec une activité métabolique très faible. Les pertes en protéines, en lipides et en glucides sont en général stables particulièrement dans les dattes thermisées emballées ou non stockées à (10°C) et les caractéristiques physico-chimiques des dattes traitées emballées à température ambiante demeurent très stables pendant la période de stockage. La charge microbienne est réduite, notamment la prolifération de levures et moisissures pour les dattes stockées à température ambiante (de 230 UFC/ml à 0 UFC/ml) ainsi qu’à (10°C) (de 23×103 UFC/ml à 8×103 UFC/ml). La combinaison Thermisation-Emballage et froid (10°C ±2°C), est une méthode de conservation assure une qualité nutritionnelle, microbiologique et physiologique optimale pour les dattes emballées sous atmosphères modifiées en limitant leur activité respiratoire (de 7.81E-03 mmoles O2 Kg-1.h-1 à 6.26E-03 mmoles O2 Kg-1.h-1). Les dattes Deglet-Nour, conditionnées dans un emballage en PET, offrent une excellente capacité de stockage au-delà des cinq mois testés. Cette étude a mis en évidence l’intérêt d’un traitement thermique seul ou combiné pour la conservation des dattes tout en limitant les pertes de sa qualité; de plus l’effet inhibiteur MAP sur la croissance de la flore microbienne est très efficace, et un conditionnement sous MAP à (10°C) semble pertinent pour la conservation de la datte.